Küche / المطبخ

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Vor 5000v.Chr. wurde die sumerische Kultur in dem fruchtbaren Tal zwischen den Flüssen Euphrat und Tigris begründet, das von den Alten Griechen Mesopotamien genannt wurde. Diese Region wird als die Wiege der Zivilisa­tion betrachtet. Im südlichen Teil des Tales gelangten Babylon und Ur zur Blüte, die um 500v.Chr. wieder vergingen und ihr Erbe den kommenden Zivilisationen hin­terließen.
 Nach der Einigung der arabischen Völker unter dem Banner des Islam etwa 1300 Jahre später gelangte die Region unter arabische Herrschaft, und Baghdad nahm die Stelle von Damaskus als die Hauptstadt der islamischen Welt ein. Baghdad wurde zum Zentrum der arabischen Kultur und des Handels; hier kreuzten sich die Karawanen, die Nahrungs­mittel und Gewürze von China, Indien und Persien transpor­tieren.

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Gewöhnlich betritt man ein Land mit vorgefaßten Meinun­gen über seine Speisen. Obwohl ich eine Erweiterung der arabischen Kochkunst erwartete, war alles, was ich mit dem Irak verband, die Dattel »Löwe von Babylon«, die ich seit Jahren kaufte, und ich war gespannt, auf welche Weise diese Dattel in ihrer Heimat verwendet wurde.

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Die bevorzugten Fleischsorten sind Lamm, Rind und Huhn. Der meistverwendete Reis ist der Basmati-Reis aus Pakistan. Sie benötigen Baharat, die beliebte Gewürzmischung der Golfstaaten, obwohl die irakische Hausfrau wahrscheinlich auch gemahlenen Piment nimmt und noch Pfeffer und Paprika hinzufügt,

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Eine Mahlzeit in einem Stadthaushalt wird auf einem Eßtisch mit Tischdecke, Porzellan und Besteck serviert. Alle Gerichte für eine Mahlzeit werden gleichzeitig auf den Tisch gestellt. Suppe wird selten, wenn überhaupt, gereicht. Reis gehört zu jeder Mahlzeit und wird mit Murag, geschmortem Fleisch mit Bamia (Okra), Auberginen, grünen Erbsen oder Bohnen gereicht. Es könnte auch ein gebratenes Hähnchen mit einer Platte Batata Charp, einer großen Salatschüssel mit Sommerendivie, knackigen Gurken, Tomaten, Zwiebelrin­gen und einem kresseartigen Kraut, Barbeen genannt, gereicht werden. Ein anderes Kraut, das verwendet werden könnte, ist Rashad, das grobem Dill ähnelt und das pfeffrige Aroma von Kresse besitzt.

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1/8 l Olivenöl oder Sonnenblumen Öl in einer Pfanne erhitzen 1000 g Auberginen waschen, putzen, in dicke Scheiben längs schneiden, (damit die Auberginen nicht so viel Öl aufsaugen empfehle ich Sie vorher 1 Stunde lang in Salzwasser einzulegen.) etwa 5 Minuten braun anbraten, herausnehmen,

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Dieses Gericht, eine Spezialität in den Restaurants von Baghdad, ist eine reduzierte Version des festlichen arabischen Khouzi - ein ganzes Lamm, mit Reis gefüllt. Die Art der Zubereitung und die Füllung sind je nach Region verschieden. (Siehe Seite 253, Khouzi, wie es in den Golf Staaten zubereitet wird), Obwohl das Lamm in diesem Rezept nicht gefüllt wird, enthält das Gericht die grundlegenden Bestandteile von Khouzi.

Für 6 Personen Garzeit: 2 1/2 Stunden

6 Lammschenkel, gespalten

kaltes Wasser

1 Noomi (getrocknete Limette) oder

1 Streifen Zitronenschale 1 große Zwiebel, fein gehackt 1/4Tasse öl

1 Teelöffel Baharat (Seite 237) 1/2Teelöffel Kurkuma

2 Tassen enthäutete und gehackte Tomaten Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Servieren:

Timman oder Timman Z'affaran (Seite 220)

  1. Safranreis (Timman Z'affaran)
  2. Reis (Timan)
   
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