Küche / المطبخ

Gewöhnlich betritt man ein Land mit vorgefaßten Meinun­gen über seine Speisen. Obwohl ich eine Erweiterung der arabischen Kochkunst erwartete, war alles, was ich mit dem Irak verband, die Dattel »Löwe von Babylon«, die ich seit Jahren kaufte, und ich war gespannt, auf welche Weise diese Dattel in ihrer Heimat verwendet wurde. Wenn Datteln für den Export und die Verwendung für den Rest des Jahres getrocknet werden, wird ein dicker, honigfar-bener Sirup aus den Früchten gewonnen. Er wird für Hemooth Heloo, ein Gericht aus Lammfleisch und getrock­netem Obst, verwendet, das an die persischen Zusammen­stellungen aus Fleisch und Früchten erinnert, jedoch mit einem Aroma, das süßer ist als süß-sauer. Marees ist eine Verbindung aus Dattelsirup und Butter, erhitzt und ver­mischt mit Stücken von Fladenbrot und mit Gaimer gegessen, dem dicken Büffelrahm der Region, der dem Ushta und Kaymak der angrenzenden Länder entspricht. Die Kurden im Norden des Irak verwenden für Marees einen Trau­bensirup.

Wenn Datteln für den Export und die Verwendung für den Rest des Jahres getrocknet werden, wird ein dicker, honigfar-bener Sirup aus den Früchten gewonnen. Er wird für Hemooth Heloo, ein Gericht aus Lammfleisch und getrock­netem Obst, verwendet, das an die persischen Zusammen­stellungen aus Fleisch und Früchten erinnert, jedoch mit einem Aroma, das süßer ist als süß-sauer. Marees ist eine Verbindung aus Dattelsirup und Butter, erhitzt und ver­mischt mit Stücken von Fladenbrot und mit Gaimer gegessen, dem dicken Büffelrahm der Region, der dem Ushta und Kaymak der angrenzenden Länder entspricht. Die Kurden im Norden des Irak verwenden für Marees einen Trau­bensirup.

Wenn Sie ein einfaches Dattelkonfekt kennenlernen wol­len, probieren Sie Holwah Tamar oder das kompliziertere Murabba Tamar und Klaicha, ein mit Datteln gefülltes und mit Rosen- oder Orangenblütenwasser parfümiertes Gebäck, das auf der Zunge zergeht.

Irakische Dattelsorten, die für den Export getrocknet werden, sind Kahastawari, Khadrowi und Zhedik, wovon die ersten beiden Sorten in den Westen exportiert werden. Baban und Berhi sind köstliche Datteln, die am besten frisch gegessen werden; sie lassen sich allerdings auch gut einfrie­ren. Baban ist eine schwarze Dattel mit einer ziemlich festen Haut. Wenn man etwas daraufdrückt, springt das Fleisch heraus und schmilzt buchstäblich auf der Zunge. Berhi, eine hell goldgelbe Dattel mit einer zarten Haut, wird vor dem Essen nicht enthäutet. Sie ist sehr süß und köstlich, hat eine leicht pfeffrige Note und die Beschaffenheit von frischem Zuckerrohr. Wenn sie zu lange liegen, werden Berhi-Datteln überreif und matschig - etwa so wie Bananen.

Die Reisgerichte im Irak, obwohl nicht besonders vielfäl­tig, sind denen Persiens ähnlich: Timman ist gedämpfter Reis, der dem Chelou sehr ähnlich ist, und Timman Z'affaran erinnert an den persischen Polous mit der Würze der Küche der arabischen Golfstaaten, ist jedoch im wesentlichen ira­kisch in der Zusammenstellung und Darreichung.

Dolma sind hier wie woanders sehr beliebt; ich war begeistert von Mumbar, im Grund eine Fleischfülle in Wurst­haut; ein langes Stück wird gefüllt und in einem Topf zusammengerollt bei schwacher Hitze langsam gegart. Anschließend wird es in Portionen geschnitten und als Vor­speise gereicht.

Obwohl die Verwendung der Kartoffel ziemlich neu in der nahöstlichen Küche ist und Kartoffeln gar nicht das ganze Jahr über zu haben sind, machen die Iraker viel aus ihr während ihrer Erntezeit. Sie wird für herrliche Kartoffel­plätzchen, Batata Charp genannt, verwendet, die mit einer würzigen Fleisch- oder Tomaten-Petersilienfüllung gefüllt sind.
Als ich mit unserem irakischen Bekannten über Speisen sprach, frage ich oft danach, wie ein bestimmtes Gericht serviert werde. Die Antwort lautete immer: als Teil eines Festes, so daß ich den Eindruck bekam, daß die Iraker andauernd Feste feiern. Als ich sein Haus einmal unangemel­det besuchte, wurde mir klar, daß jede Mahlzeit ein Fest ist, bei dem eine Menge von Speisen serviert werden. Bei diesem Essen wurde eine andere Seite der arabischen Gastfreund­schaft deutlich. Unser Gastgeber aß nichts, solange wir seine Gäste waren - es ist Brauch, daß sich der Gastgeber aus­schließlich um die Bedürfnisse seiner Gäste kümmert; er wandte sich seinen Bedürfnissen erst nach dem Weggang der Gäste zu. Ich war beeindruckt und erstaunt über seine Selbstdisziplin, daß er nicht einmal einen Bissen während der vielen Stunden zu sich nahm, in denen wir seine Gastfreund­schaft genossen. Hingegen tat er etwas gegen seinen Durst, indem er einige Gläser Bier trank - noch dazu australisches Bier.
Ein typisches irakisches Gericht ist Masgoof, eine Speziali­tät der Baghdader Gartenrestaurants am Tigris. Dieses Gericht wird selten im eigenen Haushalt zubereitet, obwohl

das auch möglich wäre. Der Tigris wimmelt von einer Vielzahl von Süßwasserfischen - sehr großen mit festem Fleisch und wohlschmeckend. Der Fisch wird ausgenommen und aufgeschlitzt, geöffnet und auf zwei grüne Stöcke aufge­spießt, die neben einem Feuer aus duftenden Hölzern in die Erde gesteckt werden. Da der Fisch ziemlich ölig ist, erfor­dert er vom Koch wenig Aufmerksamkeit, außer vielleicht einer leichten Würzung mit Salz, Pfeffer und Paprika vor dem Backen. Der Fisch wird langsam mit der Innenseite zum Feuer hin gegrillt. Nach etwa einer Stunde wird er von den Stöcken genommen und mit der Haut nach unten auf die glühende Asche geworfen, wo er dann fertiggegart wird. Er wird auf einer Platte mit Zwiebelringen und Tomatenschei­ben und viel Brot gereicht. Masgoof wird mit den Fingern gegessen, damit man die Gräten spürt - ein sehr sinnvoller Brauch. Obwohl es viele verschiedene Fischarten gibt, ist der beliebteste Fisch für Masgoof der Shabboot, aber auch Booni und Theka sind erhältlich und genauso gut. Der Gast kann sich seinen Fisch aussuchen. Die Fische werden in einem gekachelten Becken gehalten - da gibt es keinen Zweifel an ihrer Frische.

An den Ufern des Tigris liegen herrliche Parks und Gärten, mit Gruppen von Bronzestatuen, Tafeln mit Bildern aus Tausendundeiner Nacht, Erinnerungen an die ruhmreichen Tage der Kalifen von Baghdad und ihren Beitrag zur Kunst und Kultur der arabischen Welt.

Zlabiya, eine siruphakige Teigrosette und eine besonders beliebte Süßigkeit bei den Irakern, ist in den Geschichten von Tausendundeiner Nacht unsterblich gemacht worden: »Von süßem Zlabiya hängte ich ihr eine Kette um den Hals. Aus seinen köstlichen Schleifen machte ich ihr Ohrringe.« Das gleiche Konfekt wird in den Nachbarländern im Westen und im Osten bis hin nach Indien hergestellt, seinen Ursprung hat es jedoch im Irak.

Ein besonderes Gericht, das bei Festen, d.h. richtigen Festen, gereicht wird, ist Khouzi. Eine Variante, die ich faszinierend fand, Khouzi Khasibi, erfordert zu ihrer Zube­reitung ganz besondere Einrichtungen. Es wird ein Reisge­richt - ähnlich dem Timman Z'affaran, zubereitet, der Reis wird jedoch nicht ganz gargekocht. Das Lamm wird im voraus in einem normalen Ofen halb gar gebraten. Dann wird es mit zwei grünen Rippen von Palmzweigen aufgespießt, die auf jeder Seite durch Bein und Schulter geschoben werden. Der Reis wird in einer hohen Form auf ein Bett von glühen­den Kohlen gestellt, die auf dem Boden eines »Tannour«-Ofens ausgebreitet sind. Das Lamm wird mit dem Kopf nach unten in den Tannour-Ofen gestellt; der fette Schwanz ist oben, so daß das schmelzende Fett über das Lamm rinnt. Die Öffnung des Ofens wird kreuzweise mit grünen Palmblättern und dann mit nassem Lehm bedeckt, der die Öffnung vollständig verschließt. Das Lamm gart langsam, und der Saft tropft auf den darunterstehenden Reis. Wenn der Lehmdek-kel zu reißen beginnt, ist das Lamm gar. Die grünen Palmrip­pen gehören mit zur Würze des ganzen Gerichts, da sie gegen Ende der Garzeit zu schwelen anfangen und dem Fleisch ein besonderes Aroma geben. Das Khouzi des Städters wird ähnlich wie das Khouzi in Saudi-Arabien zubereitet, das leichter auszuführen ist.

Khoubiz, das Fladenbrot des Irak, ähnelt dem Mafrooda Burd der Golf Staaten und dem Nane Lavash oderTaftoon des

 

Iran. Samoon ist ein rautenförmiger, dicker Laib, ähnlich wie das Barbari im Iran, hat jedoch nur ein Viertel von dessen Größe. Khoubiz wird zu jeder Mahlzeit gereicht; Samoon ist ein beliebtes Frühstücksbrot.